De ingrediënten van kaas + de rijpingstijd per kaassoort

Wist jij dat de meeste kaas gemaakt wordt met het enzym uit de maag van een kalf? Welke merken gebruiken vegetarisch stremsel? Kaas wordt al sinds de prehistorie door ons gegeten en dankzij sinds de Gouden Eeuw wordt ons kikkerlandje gezien als een echt ‘kaasland’. Maar uit welke stoffen kaas nu daadwerkelijk bestaat en wat precies het verschil is tussen belegen kaas en oude kaas, is voor ons soms nog een raadsel. Lees snel meer over de ingrediënten van kaas:

Ik schreef eerder al een stukje over de gezondheid van kaas. Ik ga nu wat dieper in op de ingrediënten van kaas en de manier waarop het geproduceerd wordt. Dat kaas uit melk bestaat wisten we al, maar wist je dat kaas ook andere dierlijke producten bevat? Veel mensen denken dat kaas vegetarisch is, maar dit vaak niet het geval. Voor het stremmen van kaas kunnen verschillende soorten stremsels worden gebruikt:

  • een enzym dat uit de maag van een kalf wordt gewonnen
  • een genetisch gemodificeerd stremsel waarbij een kalfsgen in een bacterie is gebracht
  • een microstremsel , dat gemaakt is door micro-organismen. Dit stremsel is wel vegetarisch.

De kazen van de natuurwinkel zijn meestal vegetarisch. Dit staat ook aangegeven op de verpakking. De kazen: Bastiaansen, Hooidammer en Kees Kaas zijn gegarandeerd vegetarisch en in het bezit van een vegetarisch keurmerk.

De ingrediënten van kaas

Om kaas te maken wordt er eerst zuursel en stremsel aan melk toegevoegd. Zuursel zorgt ervoor dat de kaas lang en goed houdbaar blijft. Ook zorgt het voor een lekkere smaak. Het stremsel dat wordt toegevoegd zorgt ervoor dat de vaste stoffen in de melk samenklonteren.

Dit samengeklonterde goedje wordt ook wel de wrongel genoemd. Deze wrongel wordt verwarmd tot 35 graden, en er wordt zoveel mogelijk vocht uitgehaald.

Vervolgens wordt de wrongel in een vat gedaan en verder samengeperst. Hier wordt het door rond draaiende messen gesneden en in zout gedoopt. Dit zout zorgt voor de korst en stevigheid, houdbaarheid en smaak. Fabriekskaas ligt langer in dit vat met zat dan echte boerenkaas.

Wat betekent de rijpingstijd van kaas?

Om de kaas meer smaak te geven moet het rijpen. Deze rijping verschilt per kaas. De rijping kan 4 weken duren, maar ook langer dan 1 jaar:

Jonge kaas rijpt tot 3 weken

Jong belegen kaas rijpt 8 tot 10 weken

Belegen kaas 16 tot 18 weken

Extra belegen kaas 7 tot 8 maanden

Oude kaas 10 tot 12 maanden

Overjarige kaas 16 maanden of langer

Hopelijk geeft dit artikel je iets meer inzicht, wanneer je in de supermarkt voor het schap met alle soorten kazen staat. Niet alle kazen zijn even goed of slecht voor je. Lees hier meer over de gezondheid van kaas.